La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto
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: — Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottor morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. — In fatti d’allora in poi gl
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Questa quantità basta per 4 o 5 persone, ma potete farla servire anche per 12 mescolandola in una zuppa. Prendete allora pane finissimo del giorno
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farne come tante pasticche che porrete a lievitare. Le vedrete crescere in forma di pallottole e allora friggetele nell’olio, se lo avete eccellente
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Invece di brodo potete servirvi di acqua e farlo asciutto; ma allora dategli grazia colla salsa di pomodori N. 80, versata anch’essa nel riso a mezza
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di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i
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Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla
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non si cuocia troppo, chè allora prende assai di cattivo.
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calda e fatele cuocer tanto che divengano disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di buccie e filamenti, e servitevi del
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. Gettatevi allora i capperi metà interi e metà tritati, più un gocciolo d’aceto; ma assaggiate per dosare la salsa in modo che riesca di buon gusto e
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dei pasticcini per tramesso, allora riempiteli con un battuto delicato di carne o di fegatini e animelle; ma in tutte le maniere queste paste vanno
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brucia e non prenderebbero allora un bel giallo dorato.
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Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
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Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchèes de dames; e allora forse avrebbero
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Allora aggiungetevi il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e sul quale facciano la colma e
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sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
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Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
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Nelle grandi cucine, ove il sugo di carne non manca mai, molti umidi si possono tirare con questo insieme col burro; e allora riescono semplici e
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’animale è morto da lunga data e allora annusatelo per accertarvi che non puzzi.
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dura. Allora passate il sugo, digrassatelo e gettate via il superfluo, cioè mandate in tavola soltanto il castrato.
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Vi avverto di non cuocerla troppo chè allora non si potrebbe tagliare a fette.
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con sale, pepe e parmigiano grattato: aggiungete l’odore delle spezie, piacendovi, ma c’è il caso allora che sappia di piatto rimpolpettato. Mescolate
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prosciughi di metà. Allora mettetele da parte asciutte conservandole calde, e in quell’intinto tirate a sapore del cavolo nero già lessato, spremuto dall
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Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
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ancora, per finire di cuocerla avvertendo che vi resti del sugo. Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte.
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neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora.
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lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la
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, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di
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grasso e magro tagliato a piccoli dadi. Fate soffriggere finchè il presciutto sia raggrinzito: allora gettate dentro i piselli, conditeli con poco o
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principalmente nelle burrascose dei mesi di ottobre, novembre e dicembre e n’è allora più facile ed abbondante la pesca.
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del solito, e racchiude allora un cannello rosso lungo il dorso, detto volgarmente cera, il quale non è altro che il ricettacolo delle uova di quel
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canovaccio onde non isgusci per l’abbondante mucosità di questo pesce, e tirate giù la pelle che verrà via tutta intera. Allora tagliatela a pezzi lunghi un
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Togliete i ranocchi dall’acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenuti per un momento appena nell’acqua calda se sono stati uccisi d’allora
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a due terzi di cottura. Commettono grave errore coloro che salano un arrosto qualunque prima d’infilarlo nello spiedo perchè il fuoco allora lo
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fiamma, ma badate di non risecchirli per troppa cottura, chè quelle carni perderebbero allora gran parte del loro aroma; ma però avvertite che non
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È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.
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due ore. Se la lievitatura riesce perfetta si vedrà il composto crescere del doppio, e cioè arrivare alla bocca dello stampo. Allora tirate a
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a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero
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quando conoscerete che la cialda ha preso il color nocciuola. Allora distaccatela alquanto da una parte col coltello e subito così calda sopra al
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Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto
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insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell’acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a
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di Lombardi, la quale si diede a fare pasticci, offelle, sfogliate ed altre paste composte d’uova, burro, latte, zucchero o miele; ma prima d’allora
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rammorbidire col rosolio di cedro, invece del latte, e allora non occorre la cannella.
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quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una
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si conosce facilmente. Allora levate la cannella e servitevene come appresso.
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. Aggiungete allora le uova, mettendo Prima i rossi e quindi le chiare montate; cuocetelo a bagno maria e servitelo freddo.
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dei bambini fossero tutti innocui come questo, chè per certo ci sarebbero allora meno isterici e convulsionari nel mondo! Voglio dire degli alimenti
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Allora imbottigliatela e anche qui avrete un’altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l’imbuto.
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Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
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giorno tagliateli a metà ed ogni metà a filetti grossi mezzo centimetro circa, gettandone via i semi. Pesateli allora e sopra questo peso regolatevi per
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Accademia della crusca
